人皮肤颜色主要是由三方面决定的：1.黑色素（黑色或深褐色）；2.胡萝卜素类色素（黄色）；3.皮肤血管里血液形成的红色。吃太多的南瓜就是摄入了太多的胡萝卜素类色素（黄色），这些色素在皮肤内储存较多，所以皮肤会比以前黄些。
南瓜所含的β—胡萝卜素，可由人体吸收后转化为维生素A，维生素A和蛋白质结合可形成视蛋白，在视觉上扮演重要的角色，一旦缺乏胡萝卜素会导致夜盲甚至全盲的严重后果。
吃太多的南瓜，摄取过量β—胡萝卜素时，β—胡萝卜素会沉积在表皮的角质层当中，导致鼻子、人中、前额、手掌、脚掌、眼睛周围、指甲旁、关节周围、或身体表皮皱褶较多的地方的皮肤转变成柠檬黄般的颜色，看起来就像是黄疸一样，所以，食用南瓜，每天千万不要超过一顿主食的量。
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